La quesería artesanal: un maridaje regional de Querétaro.

La producción de quesos en Querétaro ha encontrado su prestigio como complemento y maridaje conceptual del portentoso desarrollo enoturístico que ha dado forma a la región semidesértica del estado durante los últimos años.

La calidad de los lácteos elaborados de forma casi artesanal ha destacado por el cuidado que dan a sus rebaños de ovejas, cabras y vacas, que se ve reflejado en los exquisitos sabores de sus quesos, sin importar la madurez, frescura o tipo de lácteo, gourmet o no, que se produce en cada una de las queserías queretanas.

Por ello, te invitamos a conocer las principales casas queseras que te permiten realizar recorridos en sus ranchos, conocer sus procesos de elaboración y probar su variedad de quesos, como una experiencia gastronómica especial con la que cuenta Querétaro.

TURISTEANDO ALREDEDOR DEL QUESO.

La producción del queso artesanal es todo un acontecimiento, una experiencia auténtica a la que cualquier turista puede acceder mediante recorridos en algunas granjas productoras de estos saborosos lácteos; en otras queserías, las visitas se vuelven una experiencia privada, mediante reservación, para los verdaderos amantes de los quesos que buscan conocer a detalle otras propuestas de sabores y profundizar en la elaboración y cuidados animales. En cualquier caso, te recomendamos iniciar por los recorridos queseros abiertos al público, con el fin de agregarlos a tu lista de próximos destinos cuando vayas a Querétaro.

Partiendo de la Ciudad de México, a solo hora y cuarenta minutos de camino, se encuentra la salida a la carretera estatal 100, que te adentra a la Región de Vinos de Querétaro, donde se encuentran queserías como Finca VAI, una de las más visitadas de la región. Su historia es importante porque, desde finales de 1800, la familia Alonso se ha dedicado a producir leche y elaborar quesos frescos y maduros de la más alta calidad, de vaca y ahora de oveja. Hoy en día, Finca VAI comparte contigo todo lo que saben sobre el campo, la leche y por supuesto el queso. Ya puedes imaginarte un día en sus áreas verdes, comenzando con un recorrido en el que convives con animales, luego por su cava de queso y degustas lo mejor de sus productos acompañados de los vinos de Tierra de Alonso, proyecto enoturístico hermano.

Además, si te apetece puedes disfrutar la tarde en la terraza de su restaurante o maridar una tabla de quesos con su cerveza artesanal en su bar, sin olvidar que cuentan con un hotel spa para que pases una noche de relajación alrededor de su concepto. En Quesos VAI, ubicada en el municipio de Colón, estarán encantados de recibirte en familia, con amigos, en pareja o reuniones de trabajo, y hacer de tu visita o estancia una experiencia inolvidable.

A 20 minutos de ahí, se encuentra Cava Bocanegra una quesería de Tequisquiapan que se considera la primera en construir una cava de maduración para quesos artesanales gourmet en este municipio. Con más de quince años de experiencia en la elaboración de estos lácteos de calidad y su cava subterránea de cinco metros de profundidad, Cava Bocanegra ofrece recorridos guiados para que los visitantes puedan observar cada detalle del proceso de maduración, así como degustaciones y experiencias gastronómicas en un restaurante con una vista privilegiada, en donde el queso es el ingrediente estelar de sus platillos.

Además, cada año esta quesería artesanal es sede del Festival ¡Viva el Queso!, al que acuden queseros de diferentes partes del país, para competir por el mejor queso de México, bajo el análisis de reconocidos jueces y afinadores de queso provenientes de distintas partes del mundo.

Ya en el Pueblo Mágico de Tequisquiapan, puedes visitar La Biquette, una pequeña quesería artesanal que se especializa en lácteos elaborados con leche caprina al estilo francés. La pasión de su fundadora, Isabel Estévez, por las cabras y por la naturaleza, se ha logrado materializar en una variedad de quesos artesanales frescos y maduros, de hongo blanco o azul, de pasta blanda o prensada, libre de cualquier tipo de químicos. La alimentación de las cabras basada en el pastoreo de avena, pastos y alfalfa, se suplementa en pesebre con forraje y alimento balanceado, lo que ha dado como resultado quesos especiados, crottin, camembert, tomme, entre otros lácteos de gran calidad para disfrutar en tu mesa. Puedes conocer sus procesos de elaboración en su tienda a través de una visita guiada, pero también una visita al rancho de pastoreo con reservación previa.

Uno de los grandes desarrollos turísticos alrededor del queso artesanal, está en Flor de Alfalfa, en el Rancho La Hondonada, ubicado muy cerca de la cabecera municipal de Colón. Este es un proyecto quesero, hogar de las vacas contentas, un rancho orgánico donde los animales pastan libremente en extensas praderas verdes. Aquí los creadores se enfocan en la crianza de vacas Jersey, especialmente seleccionadas para la producción de la materia prima de los deliciosos productos Flor de Alfalfa.

En un entorno completamente familiar, puedes disfrutar de un recorrido en su "vacabus" a lo largo del rancho. Durante este tour, tendrás la oportunidad de conocer sus criaderos de vaquillas, presenciar el proceso de ordeña, visitar su fábrica de quesos y explorar su cava subterránea donde maduran el queso. Además, podrás degustar una variedad de lácteos acompañados de vino de la casa: Golondrinas.

Rumbo al municipio de El Marqués, muy cerca de las antiguas haciendas coloniales de Amazcala y Atongo, Rancho Santa Marina es un espacio agroecológico donde se elaboran quesos gourmet a base de leche de cabra, oveja y de vaca, con diversos estilos, consistencias y maduración, con la calidad internacional certificada con el sello Latte Nobile.

Con visitas bajo reservación en cualquier día de la semana, la variedad de experiencias que ofrecen lo vuelven un atractivo turístico gastronómico imperdible en la región, pues no solo integran recorridos y degustaciones, sino menús completos en su restaurante La Ordeña, basados en productos orgánicos propios que se puede maridar con vinos de la casa. Además también cuentan con en talleres para que realices tu propia pizza artesanal, prepares tu propio menú o aprendas a cocinar asados como todo un profesional. Sin duda un gran lugar para reconectar con la vida de campo y consentir el paladar.

ADENTRÁNDOSE EN LA PASIÓN DEL QUESO

Aunque de accedo más restringido, algunas otras queserías artesanales son verdaderas joyas para quienes el queso y la vida de campo son algo especial. Por ejemplo, Rancho San Josemaría, que cuenta con el mayor número de galardones por sus quesos en toda América Latina. Esta quesería artesanal, localizada en la comunidad de El Milagro en el municipio de Huimilpan, a 20 minutos del centro de la ciudad de Querétaro, es una empresa familiar que ha ganado once medallas en el prestigiado World Cheese Awards, desde el 2011. Bajo reservación previa, toda persona amante del queso y la sustentabilidad podrá recorrer el rancho, conocer los cuidados animales bajo normas internacionales y probar los extraordinarios quesos de temporada, de leche de oveja o de vaca, frescos y madurados, de pasta suave, dura o semidura, que elaboran con gran pasión y de manera artesanal.

De la misma manera, la quesería Pradales, ubicada también en el municipio de Huimilpan, aledaño a la capital queretana, se especializa en quesos de oveja gourmet, principalmente con cierta maduración, como los madurados en vino tinto o con ceniza, o el tipo feta en los quesos frescos. Bajo cita previa únicamente, puedes visitar este rancho quesero y disfrutar de las ovejas pastando libremente en los campos verdes con una rica tabla de quesos de la casa, para pasar una tarde agradable en familia.

Otras queserías más pequeñas, como La Gastoreña, en San Juan del Río, también son exclusivamente posibles de visitar bajo reservación. Aquí, dentro del Rancho Santa Cecilia los distintos rebaños de cabras, principalmente de las razas anglo-nubia y alpina francesa, pastan libremente para dar leche de gran calidad, certificada con el sello Latte Nobile, para elaborar quesos artesanales de pasta blanda y semi madurados, que han ido perfeccionando a través de los más de 15 años de experiencia.

El mismo caso sucede con La Negrita, ubicada en la periferia de la capital queretana, en el km 35 de la carretera a San Luis Potosí; y La Grande Chèvre, en el municipio de El Marqués. Únicamente bajo reservación previa puedes conocer estos proyectos sumamente preocupados por el respeto al medio ambiente y a la naturaleza, cuidando el bienestar y la salud animal con el fin de producir quesos y derivados lácteos inocuos de la mejor calidad, sin ningún tipo de conservadores ni añadidos que no sea leche, cuajo y sal, a la manera artesanal. Ambas queserías están dedicadas a los quesos de leche de cabra gourmet, y pese a su modesta publicidad, vale la pena conocer su variedad de quesos cremosos y de gran sabor, tanto untables y saborizados, como madurados y semimadurados.

Por supuesto, si buscas más información, puedes visitar las redes sociales oficiales de la Secretaría de Turismo del Estado de Querétaro, así como su página web en https://queretaro.travel para encontrar más detalles sobre este gran producto turístico gastronómico que tiene el estado.